Recette tirée du livre

TRUE NORTH

de Derek Dammann et Chris Johns

INGRÉDIENTS

8 tasses de bouillon de poulet

1 c. à soupe de beurre non salé

1 oignon en dés

3 branches de céleri en dés

1 carotte pelée, en dés

1 feuille de laurier fraîche

1 tasse de vin blanc

Sel kosher

Poivre noir

450 g (1 lb) d’asperges parées

1 botte de feuilles d’oseille fraîches

Une poignée d’herbes fraîches (persil, cerfeuil ou estragon)

1 c. à soupe de vinaigre de riz

Le zeste de 1 citron

Ciboulette fraîche hachée finement, et fleurs de ciboulette fraîches,
fleurs de bourrache ou autres pétales comestibles pour la garniture

PRÉPARATION

Pour réussir cette recette, chaque seconde compte. Préparer un mélangeur et avoir un bol d’eau glacée sous la main. Dans une grande casserole, faire bouillir le bouillon. Simultanément, faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faire sauter l’oignon, le céleri, la carotte et la feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. (Ce mélange s’appelle une mirepoix.) Retirer la feuille de laurier, puis déglacer la poêle avec le vin. Laisser l’alcool s’évaporer. Saler et poivrer. Retirer la mirepoix du feu. Plonger la moitié des asperges dans le bouillon amené à ébullition et cuire sans couvercle jusqu’à ce que les asperges soient tendres et vert éclatant (une ou deux minutes seulement). À l’aide d’une cuillère à égoutter ou d’une écumoire, retirer les asperges du bouillon et les plonger dans le bain d’eau glacée. Refaire bouillir le liquide à gros bouillons et répéter le processus pour blanchir les asperges restantes. Égoutter les asperges refroidies puis les sécher en tamponnant. Ajouter la mirepoix au bouillon. Amener le mélange à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes. Dans un mélangeur, réduire en purée les asperges, l’oseille et les herbes ainsi que 2 tasses du mélange de bouillon, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passer le mélange au tamis et le verser dans un bol placé dans un plus grand bol rempli d’eau glacée afin de stopper la cuisson et de garder la belle couleur vive du mélange. Répéter jusqu’à ce que tous les légumes soient réduits en purée. Ajouter le vinaigre et le zeste de citron, mélanger, puis saler et poivrer. La soupe sera fraîche et vivifiante. Pour servir, réchauffer doucement le tout et verser dans des bols chauffés. Garnir avec la ciboulette et les fleurs.

DONNE 6 PORTIONS