Recette tirée du livre

TRUE NORTH

de Derek Dammann et Chris Johns

INGRÉDIENTS

4 truites arc-en-ciel entières (de 450 g/1 lb chacune), parées

115 g (4 oz) de haricots verts équeutés

115 g (4 oz) de haricots jaunes équeutés et émincés

Sel kosher

Poivre blanc

4 c. à soupe d’huile végétale, divisée

1 tasse et 2 c. à soupe de sucre granulé

¾ tasse d’amandes blanchies et grillées

1 ½ c. à soupe de persil italien haché finement

1 c. à soupe de jus de citron

PRÉPARATION

À l’aide de ciseaux bien aiguisés, retirer la nageoire dorsale, les nageoires pectorales et les branchies des truites. Tourner chaque truite sur le dos et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire une incision peu profonde de chaque côté de la colonne vertébrale en s’assurant de ne pas transpercer le poisson. Avec les ciseaux, couper la colonne vertébrale derrière la tête et devant la queue, puis tirer doucement pour la retirer. Couper les parois abdominales et les arêtes intramusculaires. Terminer en coupant la queue. Porter une grosse casserole d’eau très salée à ébullition et préparer un bain d’eau glacée. Blanchir les haricots verts et jaunes 2 minutes, puis les transférer dans le bain d’eau glacée jusqu’à ce qu’ils aient refroidi. Égoutter, puis étendre les haricots sur des essuie-tout pour les sécher. Saler et poivrer le poisson. Préparer deux poêles antiadhésives suffisamment grosses pour contenir deux truites. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale à feu moyen-élevé dans chaque poêle. Lorsque l’huile est suffisamment chaude, placer doucement les truites et les cuire 4 minutes d’un côté seulement. (Le poisson peut sembler insuffisamment cuit; les haricots et le beurre chauds termineront la cuisson.) Transférer les poissons dans un plat de service et les garder au chaud. Dans un plat à sauté, faire revenir les haricots avec 2 c. à soupe de beurre et ¼ tasse d’eau, jusqu’à l’apparition d’un fini glacé. Saler et poivrer. Retirer l’huile de l’une des poêles et ajouter 1 tasse de beurre. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le beurre brunisse (de 4 à 5 minutes). Ajouter les amandes et le persil. Retirer du feu, verser le jus de citron, puis saler et poivrer. Diviser les haricots en 4 portions, puis les placer dans chacun des poissons. À l’aide d’une cuillère, verser le beurre noisette aux amandes sur chacune des truites et sur le pourtour des assiettes préalablement réchauffées.

DONNE 4 PORTIONS